几个秘密武器分享给您，让您成为凉菜小达人。

辣椒油、剁椒、辣椒酱几乎是家家户户必备的一种调料，而且一直以来都是很经典的菜品佐料，尤其是做拌凉菜，辣椒油是必不可少的。

在卤菜哥看来，一碗辣椒调料在手，凉菜想吃多少有多少。还犹豫什么？想吃的赶紧果断拿走哇！

三炸辣椒油

主料：

干辣椒25g

辅料：

白芝麻10g，草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、花生油各250g。

做法：

1、干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末；

2、花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味；待香叶、姜片变色后，将香料捞出；

3、继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火；取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀；

4、浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香；关注麻辣酷派(ikupai) 学习更多特色美食配方(更多特色菜品技术培训，巫山烤鱼，海鲜大咖，纸包鱼，烤全羊，烧烤系类等特色美食)!

5、等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里；

6、浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣；

7、将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器；

8、浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳。

辣椒油

主料：

干红辣椒十多个。

辅料：

植物油小半碗。

做法：

1、辣椒用清水洗净，洗去表面的尘土；

2、锅中放入一小碗水，把辣椒掰开放进去；

3、中火开始煮，煮开后改为小火煮5分钟，这时候辣椒中的辣素大部分被煮出来，融入到水中；

4、把植物油倒入锅内。接着煮，边煮边用勺子搅拌，促进水分的挥发；

5、水越煮越少，油越煮越浑浊，浑浊代表里面还有少量水，接着煮；

6、煮至油质变的清澈，关火，倒入碗中吃的时候舀上一勺子就行。水分蒸发的过程中，汇集的辣素会融到油中，这样煮出来的辣椒油颜色深，味道醇厚。

肉丁辣椒酱

主料：

新鲜辣椒500g。

辅料：

猪肉200g，葱40g，姜40g，豆瓣酱2大勺，白糖20g。

做法：

1、将辣椒去蒂洗净并控干水份，放入料理机，用搅拌刀打碎；

2、辣椒分量多次的全部搅打好后待用、每次少量的搅打会更均匀；

3、将切成小段的葱、姜片也放入料理机中搅打成泥；打好的葱姜泥待用；

4、将猪肉在没完全化冻的情况下切成小丁；肉丁中加入少许的花生油拌匀，为锁住水分不流失；

5、小火，炒锅中加入多一些的花生油，热后放入肉丁；翻炒至肉丁全部变色即可盛出备用；

6、不用关火，肉丁盛出后就将葱姜泥放入，翻炒至有香味冒出；

7、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感觉油不够就需要再加一些；

8、炒辣椒的过程时间很长，大约半个多小时，一直小火的不停翻炒，直至辣椒颜色由红变成深红色，油的颜色也变成深红色，当能闻到焦香的辣味时就差不多了；

9、此时可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣酱，白糖20克；

10、继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出，可再往锅里加点油；

11、彻底的凉透后，盛入干净无水的玻璃瓶里保存、享用。

自制剁椒

主料：

红尖椒500g。

辅料：

大蒜50g，生姜20g，白酒两勺(高度)，盐45g，白糖10g。

做法：

1、原料备用；

2、将红尖椒清洗干净，彻底沥干表面水分；大蒜去皮，清洗干净，也沥干水份；晾干水份的辣椒去蒂；

3、菜板和刀具提前消毒，确保无油无水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太细；生姜和大蒜剁成碎末；

4、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖；充份搅拌均匀；

5、储存剁椒的容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水；

6、拌好的剁椒放入放凉的容器内；装好后淋入白酒；

7、密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。

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