烘焙科普原来面粉才是真正的“戏精”，竟然还有那么多副面孔！

上一回，介绍过“黄油”，今天小编就给大家科普一下什么是“面粉”。面粉是烘焙制品中最基本，同时也是用量最多的一种材料。

一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，这些分类和面粉中的蛋白质含量有关，从而影响到它们的吸水后，揉搓时产生的筋度，包住发酵时空气的多少和制作出来成品的松软程度。

靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，软质小麦的蛋白质含量则较低。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%，中间的就是中筋面粉了。

面粉大分类

高筋面粉

用来面包、面条等，因为麸质较多，因此筋度也强，做出来的实物口感紧实，更有嚼劲。

中筋面粉

用来做包子、馒头、饺子、烙饼等中式面点点心和油脂蛋糕之类的西式点心，因为它们本身结构较为松散，使用中筋面粉会让它结构更加紧密一些。

低筋面粉

用来做各种海绵蛋糕、饼干、酥皮类点心。因为低筋粉筋度小，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。像AKOKO用的就是香港美玫小麦粉中低筋面粉。因此，AKOKO曲奇那是一口一个“酥”掉渣，轻轻一抿就松软。

全麦粉

指的是面粉中没有添加增白剂和增筋剂的原色原味的面粉， 粗纤维含量较高，相对其他面粉更为健康。在制作食物的时候可以将部分的高中低筋面粉，等量换成全麦粉，建议替换量不超过30%，因为麦麸会切断面筋，影响口感和组织。

淀粉（芡粉、栗粉）

可以看作是葡萄糖的高聚体，淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用的就是这种特性。不同的XX粉就是从不同植物做成的淀粉，也有不同的特性，更适用于做不同的食物。

生粉

多是用来勾茨用的，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

糯米粉

可以制作汤圆、元宵、驴打滚、糍粑之类的中式小吃，口感十分柔软、韧滑、香糯，但是制作的时候需要注意不同牌子的糯米粉吸水性不同，需要根据粘手程度来适当增加减少水量。

面粉如何存放

有的人喜欢一次多买些面粉，冬天倒还好，主要是在潮湿闷热的夏季，不仅容易生虫，还很容易吸潮结块，或者发霉。那么应该如何正确保存面粉呢？

存放方法

1、将面粉放在干净密闭的容器里，然后将花椒粒用透气性好的纱布包好，放入容器中。

2、把一张纸放在花椒水里浸泡一下，然后晾干放在面粉上，可以防止面粉生虫。

3、把盛面粉的袋子放置在花椒水中浸泡，晾干后再盛面粉，能有效防止面粉生虫。

4、用密封塑料袋保存面粉。

面粉的存放条件

通风良好：面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通。

湿度干爽：面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。

合适温度：面粉储荐的理想温度为18℃-24℃。

环境洁净：环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。

没有异味：面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。

离墙离地：为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染，这是必要的。

面粉生虫？

如果面粉生虫了，丢掉多可惜呀，这时可以将面粉装进密封容器内，然后将采集来的杨树叶子洗干净，盖在面粉上面，接着再将容器盖子盖上密封起来，务必使它不漏气。三四天后，面粉中的虫子和虫卵就会死去，再用筛子将面粉筛干净就可以继续保存和食用了。

面粉发霉？

用塑料袋装面粉，使面粉与空气隔绝，这样可使面粉不易返潮，同时也不易生虫。

注：如果面粉真的生虫发霉，可千万不要再吃了，面粉发霉后产生一种叫黄曲霉素的有害物质，有很强的致癌性。可致肝癌、胃癌等。

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