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南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

责任编辑:文辉    来源:中新网    时间:2018-10-29 06:25   热搜:舌尖,美食

当南方人和北方人遇到了馒头…

有人说,没吃过南翔小笼,就不算来过上海。

这里会不会有北方的小伙伴们产生疑惑:为什么我到上海要吃馒头?和我家的馒头有啥不一样?

南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

恰逢上海百年老店“南翔馒头店”重新开业,小新带着这样的疑问,来到了这里,来看看,为什么上海的馒头会成为“必吃美食”!

经典南翔 百年传承

南翔馒头的历史过于久远,咱们暂且不提,今天就讲讲上海城隍庙的“南翔馒头店”。

光绪二十六年(公元1900年),南翔镇人吴翔升来到了当时十分繁华的上海县城,想要继续发展南翔馒头事业。

南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

城隍庙是一个神奇的地方,几乎每个城市都有,而城隍庙前的广场,又是城市里最繁华的地段,往往会吸引来自各地的美食小吃,所以,当时的吴翔生就在上海的城隍庙花高价租借了九曲桥畔的船舫厅,专门制作出售南翔小笼馒头。

没过多久,馅丰、汁多、味鲜、形美的南翔小笼馒头就以“上海小笼馒头”之名传遍全国。

南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

小笼馒头,最重要的就是那咬开以后如魔术般乍然溢出的一口汤汁,南翔馒头的小笼馒头,是用骨汤熬煮肉皮成冻,拌入馅内,以取其鲜,加热后就融化成一口热烫鲜甜。

南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

肉馅则选用鲜腿肉,腿肉更筋道,且肉质鲜美。

更有特色的要数南翔小笼的皮子。皮胚多用各种面粉混合而成,一两面粉就可制作十只小笼馒头,由此可见它的皮有多薄。

出锅的小笼光亮半透明,只只玲珑剔透,色泽如玉。

南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

吃小笼馒头也有讲究,小笼一定要趁热吃。当然,不能端上来一口直接塞进嘴里,否则溢出来的汤汁会烫到你怀疑人生。

只能用筷子戳破皮子,汁水溢满一勺,入口鲜香有嚼劲,令人回味无穷。

南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

如今,一年365天,在上海豫园的荷花池畔总有一列长队等候着南翔小笼的出笼,堪称城隍庙一道独特的风景线。

南翔馒头店也获得了中华老字号、上海市非物质文化遗产、上海名牌等称号。

南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

这一次的改造也是这家百年老店规模最大的一次改造。据上海老城隍庙餐饮集团有限公司总经理戴琦介绍,这一次的改造主要有三个方面:一是百年文化的传承记忆;二是口味的创新和改良;三是服务的改变。

小笼馒头?馒头哪来的馅?

看了上面会不会有人疑惑?明明说的是小笼包?为什么店名要叫南翔馒头?

南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

提起馒头,真可谓是历史悠久。据传在三国时期,诸葛亮率军队在横渡泸水时,命杀牛宰猪,包成面团,投于水中以示供奉祭祀河神。这大概就是“馒头”的起源了。

南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

摆事实讲道理,这样一看,早期的馒头其实应该是有馅的。

而史料可考的包子的称呼,其实是从宋代才开始的。

宋《燕翼诒谋录》:“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子后注:“馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。

包子在这个时候,只是馒头的别名。

而真正把包子和馒头完全分开的时候,要到清代了。

这个时候,馒头的称谓也出现了分区,北方称无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则统称为馒头。

《清稗类钞》辨馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。

由此看来,馒头的争辩,自古有之。

而在上海,馒头和包子就是一类食物,区别于北方的各类主食店、包子店,上海都是馒头店,有馅的,菜馒头,肉馒头,豆沙馒头;没馅的,淡馒头、白馒头……

新民周刊的主笔沈嘉禄对小新介绍说:“小笼馒头的叫法是上海话的一部分,也是海派文化的一部分,在上海,正宗的叫法就是小笼馒头。”

油条你蘸什么吃?

馒头包子之争只是南北文化差异中的一个缩影,每次提及南北饮食差异都能引起网友们的一次大战,甜咸豆花之战、甜咸粽子之争、作为北方人的小新,来了上海,因为文化差异,也着实打开了新世界的大门。

油条还要蘸酱油吃?!

有一次,小新和朋友去早餐店吃饭,店家例行的上了酱油、油条和其他菜,我的朋友,直接拿起油条,蘸起了酱油!

这一瞬间我突然明白店家为什么每次都给我上酱油了,原来在上海,油条是要蘸酱油吃的,后面小新又从朋友口中得知在这里,菠萝、杨梅都是可以蘸酱油吃的……

南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

烧麦还有糯米馅?

在老家的时候,小新的妈妈特别喜欢吃烧麦,所以小新对烧麦有一种特殊的感情,到了上海,小新发现,烧麦居然是糯米馅的,要知道在老家,烧麦都是实打实的肉馅。老家的烧麦是按两卖、按屉卖,而上海,按只卖……

好吃不如饺子

作为常年在朋友圈组局吃饺子的人,朋友们对我的吐槽就是“你们北方可真是逢年过节有什么事,都吃饺子。”

对啊,我们就是立冬吃饺子、冬至吃饺子、过年吃饺子、甚至上车都得吃饺子(上车饺子下车面)……

南方人舌尖上的美食:有“馅儿”的小笼馒头

这样的例子真的是不胜枚举,关于南北方差异,你有什么新发现吗?有没有什么发现打开了你新世界的大门,来评论区和大家分享下!

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栏目:生活

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